Балы́к — солёная и затем обработанная вялением или холодным копчением спинка крупных рыб, без головы, внутренностей и брюшины. Слово "балык" имеет тюркское происхождение и в дословном переводе означает просто "рыба".
Балык из жереха
Жерех считается лучшей рыбой для приготовления балыка, потому что это одна из немногих речных рыб, мясо которых, высыхая, приобретает красивый и аппетитный красноватый цвет. Взять крупный экземпляр, не чистить - только выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники.
Разрезать на две части вдоль хребта, обильно посолить, положить одну на другую (мясом на мясо).
Завернуть в целлофан и поместить под гнет.
Продолжительность соления : при комнатной температуре - двое суток на нижней полке холодильника.
После просола слегка обмыть водой и вывесить в тени на ветру, соблюдая правила гигиены и санитарные нормы.
Употреблять можно через 1-2 суток, главное - не передержать и не пересушить.
Балык из сома
Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока, это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть, это собственно балык.
Солим в эмалированной или нержавеющей посуде. Если таковой нет, можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно той, которая предназначена для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам. Укладываем плотно рядами срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью, примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху все засыпаем солью, придавливаем гнетом, если полиэтилен, заворачиваем куски наверх.
Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не ?Экстра? мелкого помола. Чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в теплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает - на балконе, у кого какие возможности.
Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струей воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела, все - готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры. Имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.
Балык из тайменя.
Тайменя, желательно средней крупности (от 5 до 15 кг), разделать, промыть в холодной воде. Если есть икра - отложить: ее готовят отдельно.
Теперь нужно приготовить тузлук.Берется 2,5 л воды, 500 г соли, 1 ст. ложка бурого сахара, 2-3 лавровых листа, 5-6 ягод можжевельника, пол столовой ложки пищевой селитры, 1,5-2 ст. ложки рома. Часть воды вскипятить, заложить специи, дать настояться 15 мин., процедить специи, завернуть в марлю, затем смешать соль с водой, добавить настой специй, а узелок со специями опустить в рассол. Как только соль растворится, добавить сахар и селитру. Тузлук охладить до 3 градусов и поместить в него тайменя. Температуру необходимо держать в этих пределах все время посола. Сверху следует положить деревянный кружок и придавить гнетом. Время посола - 5-6 дней. По истечении этого времени тайменя вынуть, дать стечь рассолу и подсушить.
